Gluten to naturalne białko występujące w ziarnach zbóż, to jemu wypieki zawdzięczają smak i konsystencję. U niektórych może prowadzić jednak do niepożądanych reakcji organizmu wywołanych nietolerancją lub alergią. Czy powinniśmy się go bać? Kiedy przejść na dietę bezglutenową oraz jak zrobić to bezpiecznie i z głową? Jak rozpoznać celiakię i nadwrażliwość?

Co to jest gluten

Gluten to inaczej związki białek, glutenin oraz prolamin, które naturalnie występują w ziarnach zbóż: pszenicy, jęczmienia, czy żyta. Jego nazwa wywodzi się od angielskiego słowa glue (klej), który w połączeniu z wodą tworzy konsystencję podobną do kleju, przez co ciasto jest puszyste i elastyczne. Gluten jest też nośnikiem aromatów i smaku, dlatego coraz częściej dodawany jest do różnych produktów spożywczych, można znaleźć go w wędlinach, przyprawach i żywności wysoko przetworzonej.

W przemyśle piekarniczym z powodzeniem stosowano go od dawna ze względu na jego właściwości, jednak spożycie białka glutenu w ciągu ostatnich lat znacząco wzrosło. Ma to związek z genetyczną modyfikacją zbóż w celu zwiększenia zawartości glutenu. Niestety takie praktyki prowadzą do coraz częściej występujących nietolerancji pokarmowych.

W czym jest gluten

Jeszcze kilka dekad temu gluten znaleźć można było tylko w zbożach, jednak coraz częściej dodaje się go jako składnik produktów spożywczych i wysoko przetworzonych, ale również leków i suplementów, dlatego w przypadku diety bezglutenowej szczególnie ważne jest dokładne czytanie etykiet. Gluten znajduje się w:

  • pieczywie
  • makaronach
  • wyrobach cukierniczych (ciastach, ciastkach, wypiekach)
  • otrębach i kiełkach zbóż
  • kaszach (manna, pęczak, perłowa, bulgur)
  • płatkach śniadaniowych
  • piwie
  • kawie zbożowej
  • parówkach, wędlinach, wyrobach garmażeryjnych
  • chipsach i słonych przekąskach
  • kaszkach i daniach błyskawicznych dla dzieci
  • mieszankach przypraw, gotowych marynatach, kostkach bulionowych

Celiakia

Celiakia to choroba immunologiczna o podłożu genetycznym, polegająca na nieprawidłowej reakcji organizmu na gluten zawarty w pożywieniu. Może ujawniać się w każdym wieku, jednak najczęściej diagnozowana jest u dzieci. Z powodu szerokiego spektrum objawów zdarza się, że chorzy zgłaszają się do specjalisty dopiero po wielu latach. Przyczyny celiakii nie są znane, jako jeden z oddziałujących czynników wymienia się m.in. uwarunkowania środowiskowe.

Niepokojące objawy, które mogą wskazywać na celiakię u dzieci to:

  • niedobory masy ciała, opóźniony rozwój psychofizyczny, bladość, zahamowanie wzrostu
  • brak apetytu, problemy z wypróżnianiem
  • zmiana usposobienia: rozdrażnienie, apatia, znużenie, przewlekłe zmęczenie, nadmierna płaczliwość

U dorosłych objawy celiakii występują z nierównym natężeniem i różnią się zależnie od momentu w którym ujawnia się choroba, oraz od ogólnego stanu fizycznego. Główne objawy celiakii:

  • przewlekłe bóle brzucha
  • nudności, wymioty, biegunki
  • problemy przewodu pokarmowego
  • znaczny spadek masy ciała
  • zaparcia
  • problemy układu nerwowego
  • niedokrwistość
  • afty
  • objawy zespołu jelita drażliwego
  • migrena
  • wahania nastrojów, apatia, depresja\
  • osłabienie i skurcze mięśni
  • problemy z koordynacją ruchową

Celiakia jest chorobą przewlekłą, nie można jej wyleczyć, a jedynie wyeliminować objawy stosując dożywotnio dietę bezglutenową.

Nietolerancja glutenu

Nadwrażliwość na gluten wynika z nieprawidłowej reakcji immunologicznej organizmu na białka glutenowe. Występuje najczęściej u dorosłych i nie ma podłoża genetycznego, objawy pojawiają się od kilku do kilkunastu godzin po spożyciu produktów zawierających gluten. Nadwrażliwość często bywa mylona z zespołem jelita drażliwego i innymi zaburzeniami o podłożu psychosomatycznym. Mimo podobnych symptomów, nadwrażliwość na gluten, w przeciwieństwie do celiakii, można wyleczyć czasowym stosowaniem diety bezglutenowej.

Dieta dla osób z nietolerancją glutenu

Moda na dietę bezglutenową zaczęła się kilka lat temu. Eksperci radzą, aby nie ulegać jej bez wyraźnej przyczyny i nie rezygnować z glutenu jeśli nie wywołuje on niepożądanych reakcji organizmu. Jeśli jednak dolegliwości wystąpią, należy zastosować dietę eliminacyjną, polegającą na wykluczeniu z jadłospisu wszelkich produktów zawierających gluten. Może być to kłopotliwe ze względu na jego zawartość nie tylko w ziarnach zbóż, ale też w wielu produktach spożywczych, jednak nawet śladowe ilości mogą prowadzić do dyskomfortu i nieprzyjemnych objawów.

Zależnie od schorzenia różni się czas trwania diety eliminacyjnej, przy nietolerancji wystarczy czasowe odstawienie glutenu, zaś przy celiakii należy unikać go całe życie. Gwałtowny wzrost liczby osób cierpiących z powodu nietolerancji pokarmowych sprawił, że na rynku pojawiło się wiele produktów przeznaczonych specjalnie dla alergików, w tym produkty gluten free. Są one alternatywą dla tradycyjnych chlebów, makaronów, czy kasz, sprawiając, że dieta bezglutenowa staje się łatwa i bardziej przystępna.

Stosując dietę bezglutenową należy pamiętać o czytaniu składu produktów spożywczych, ale i leków, warto też postawić na wiedzę i doświadczenie innych. Decydując się na catering: dietę pudełkową w opcji gluten free, dostajemy gwarancję zdrowych, zbilansowanych posiłków dopasowanych do indywidualnych potrzeb organizmu.

Wyeliminowanie glutenu może wydawać się trudne, więc wizja diety przytłaczająca, jednak rynek oferuje wiele zdrowych alternatyw i zamienników, dlatego warto szukać produktów gluten free oznaczonych symbolem przekreślonego kłosa. Dieta bezglutenowa powinna być zbilansowana pod względem wartości odżywczych, zawierać warzywa, owoce i zdrowe tłuszcze. Dobrze dobrana dieta pozwoli bez wyrzeczeń wyeliminować z jadłospisu gluten wpływając pozytywnie na zdrowie i dobre samopoczucie.

O autorze

Kami

dietetyk i szef kuchni zdobywczyni prestiżowego tytułu Szef Kuchni Roku zadba o to, aby zdrowe odżywianie nigdy nie kojarzyło Ci się z dietą. Zbilansuje Twoje posiłki, zadba o kubki smakowe i sprawi, że zakochasz się w zdrowym jedzeniu. Jest freakiem ekologicznym, uwielbia piękne jedzenie i poświęca dużo czasu na dopracowanie wyglądu każdego dania, na bieżąco sprawdza nowinki dietetyczne i trendy kulinarne. Z sukcesem odchudza popularne klasyki każdej kuchni, chcąc zmieniać nawyki żywieniowe, a nie sprzedając diety. Wkłada w gotowanie całe serce, co czuć w każdym posiłku, jaki wychodzi z jej kuchni.